Noch vor einigen Monaten diskutierte nahezu ganz Deutschland über die steigenden Butterpreise. Die Kunden von Jean-Yves Bordier können darüber nur müde lächeln. Zwischen ungefähr sechs und zwölf Euro kostet ein 125 g Päckchen seiner Butter. Dafür handelt es sich aber auch wahrscheinlich um die beste Butter der Welt.
Schon oft haben wir hier im Blog über Luxus-Genussmittel berichtet. Seien es die besten Champagner, Whiskys, Zigarren oder die teuersten Lebensmittel der Welt. Heute aber geht es um ein Produkt, das für die meisten von uns so selbstverständlich ist, dass wir uns nur wenig Gedanken über seine Herkunft und den Geschmack machen. Noch extremer zeigt sich diese Selbstverständlichkeit, wenn dann um Preiserhöhungen von 40 Cent diskutiert wird. Dass aber auch hinter so etwas Einfachem wie Butter eine ganz besondere Leidenschaft und Liebe stecken kann, zeigt der französische Buttermeister Bordier.
Die beste Butter der Welt …
… kommt natürlich aus Frankreich. Dem Land, das international bekannt ist für seine Gaumenfreuden und hochwertigen Lebensmittel. Jean-Yves Bordier ist mit seiner Käserei, die eigentlich schwerpunktmäßig gar keine Käserei ist, sondern eine Butterei, im bretonischen Dorf Noyal-sur-Vilaine zu Hause. Dort führt er das fort, was sein Großvater vor Jahrzehnten aufbaute. Und sogar ziemlich genau mit den gleichen Mitteln wie damals. Bordiers Butter, die sich durch einen milchigen und sehr frischen Geruch wie Geschmack auszeichnet, wird noch heute fast genau so produziert wie zu Zeiten seines Großvaters. Das Geheimnis? Viel Handarbeit, viel Holz (und im Gegensatz zur modernen Industrie wenig Metall) und die Möglichkeit für seine Kunden, die Edel-Butter sogar teilweise zu individualisieren.
Wie zu Großvaters Zeiten
Bordier sieht in der Industrie keine Konkurrenz für sein Handwerk. Menschen, die auf Maschinenknöpfe drücken und eine Viertelstunde später ein Päckchen Butter vom Fließband ziehen, haben wohl auch nichts mit dem leidenschaftlichen Franzosen gemeinsam. Drei Tage braucht der Meister, um seine Bordier-Butter herzustellen. Und dabei wird es sogar ein bisschen mystisch, obwohl Bordier jeglichen Aberglauben dementiert: Das Holz, das er für die Ruhezeit seines Premium-Aufstrichs verwendet, wird in ganz bestimmten Mondphasen geschlagen. Für Bordier kein Hokuspokus, sondern altbekannte Käsemacher-Weisheit, die Kollegen aus der Region Franche-Comté direkt unterschreiben.
Bestes vom Buttermeister Bordier
Aber zurück zur Butter selbst. Basis des edlen Fettes ist natürlich beste Kuhmilch nach Bio-Standard aus der Region (Übrigens: Sternekoch Dan Barber behauptet sogar, dass Butter von Kuh zu Kuh unterschiedlich schmeckt, selbst wenn die Tiere unter exakt den gleichen Bedingungen und mit dem gleichen Futter aufgezogen wurden.). Die aufwendige Produktion des exklusiven Streichfetts ist natürlich der Dreh- und Angelpunkt der Marke Bordier. Nachdem die Milch eineinhalb Stunden in der Baratte, einem Metallfass, gedreht wurde, flockt sie aus, wird anschließend mit Eiswasser gekühlt, damit sich die Flocken zusammenziehen und darf sich danach drei Tage entspannen. Nach der für Bordier so wichtigen Ruhephase, folgt das Kneten, die so genannte Malaxage. Der Franzose setzt auch hierbei auf den altbewährte Werkstoffe und ist stolz auf seine Knetmaschine aus Teakholz, die aber nicht vollständig die Arbeit seiner eigenen Hände ersetzt. Der engagierte Butter-König packt selbst fleißig mit an, knetet seine Butter und salzt von Hand. Der ganze Vorgang dauert so lange, damit die „Le beurre“ nachher auch extra cremig und streichzart ist.
Der Kunde ist König
Großabnehmer, und das beginnt bei Bordier ab 10 Kilo, dürfen den Salzgehalt ihrer Lieferung selbst bestimmen. Dabei zeigen sich auch regionale Unterschiede. Während es in den Restaurants der französischen Hauptstadt zwischen 1,6 und 2,8 % Salzgehalt sein dürfen, mag man es in der Normandie wesentlich kräftiger und setzt auf satte 7 %. Zudem gibt es auch extra trockene Varianten für Patissiers oder eine experimentelle Algenbutter, die nach mee(h)r schmecken soll. Und auch bei der Form darf der Kunde mitentscheiden. Ob klassisch rechteckig, rund oder – um bei den Traditionen zu bleiben – als so genannte „Motte“, einem zylindrischen Haufen. Und wie sollte es anders sein: Natürlich ist es auch möglich, seine Initialen in das Streichfett stempeln zu lassen.
Ab auf die Stulle, aber schnell
Wer hätte es gedacht: In normalen Supermärkten ist die frische Edel-Butter von Bordier nicht erhältlich. Obwohl sie ungefähr drei Wochen haltbar ist, verliert sie laut dem Meister nach ungefähr sieben Tagen etwas von ihrem einzigartigen Geschmack und sollte daher möglichst schnell genossen werden. Trotzdem können wir den feinen Aufstrich auch hier genießen. Zahlreiche Gourmet-Shops und sogar Amazon haben die Exemplare im Angebot. Wem jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft, dem sei eins gesagt: Bordiers Butter genießt man am besten pur auf einer guten Scheibe Brot. UND UNTER NUTELLA GEHÖRT KEINE BUTTER!
