Wir stellen in unserer Blog-Reihe Geist und Herz der weltbesten Restaurant und Gerichte vor: Die Küchenchefs. Kreative Köche, die anders sind als alle anderen. Die, die das Beste aus Zutaten herausholen und die internationale Küche revolutioniert haben. Wir präsentieren Ihnen die besten Restaurants der Welt, hinter denen außergewöhnliche Persönlichkeiten stecken.
Waren Sie schon einmal in Südamerika? Wenn ja, haben Sie Francis Mallmann bestimmt schon einmal kennengelernt – zumindest indirekt. Der Star unter den lateinamerikanischen Spitzenköchen ist in und rund um seine Heimat Argentinien herum nämlich bekannt wie ein bunter Hund, wirkt in diversen Fernsehshows mit und hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht, deren Gerichte sich auf dem ganzen Kontinent wiederfinden. Wer jetzt denkt, es handele sich bei Francis Mallmann um eine Art Tim Mälzer, Johann Lafer oder Frank Rosin Südamerikas, irrt gewaltig. Francis Mallmann hat so gut wie nichts mit den Standard-Fernsehköchen gemeinsam, die ihre eigenen Kochbücher oft erst sehen, wenn ein Redaktionsteam die Rezepte zusammengestellt hat.
Francis Mallmann: Ein (feuer)teuflischer Meisterkoch
Francis Mallmann ist ein kleiner Pyromane, wobei das Wort klein seiner imposanten Erscheinung (fast immer sogar mit Hut!) nicht wirklich gerecht wird. Und natürlich steckt der außergewöhnliche Koch auch keine Gebäude in Brand. Gebäude sind aber genau der Punkt: Francis Mallmann verspürt keine besondere Affinität zu geschlossenen Räumen – er kann daher definitiv als „Draußen-Koch“ bezeichnet werden und ist wahrscheinlich der Einzige dieser Zunft, der international zu den weltbesten Köchen zählt. Nichts liebt der mehrfach ausgezeichnete Küchenchef mehr, als sich eben nicht in der einer Küche aufzuhalten. Stattdessen fällen er und sein Team Bäume, verarbeiten sie zu Feuerholz und „kochen“ so beispielsweise inmitten einer Schneelandschaft. An deren Tagen angelt er in den Bergseen der Anden, schaufelt matschige Tonerde in einen Eimer, klatscht diese um seinen Fang und wirft das ganze Paket in die Glut. Abgesehen von dem gut verpackten Ton-Fisch, sind so gut wie alle seiner Speisen leicht angekokelt. Während der kleine Azubi in der klassischen gehobenen Gastronomie dafür einen Satz heiße Ohren kassieren würde, schwärmen Francis und alle, die seine Speisen schon einmal probiert haben, von den unvergleichlichen, kräftigen Aromen.
Raus aus der Komfortzone!
Was Francis Mallmann aber hauptsächlich von anderen Spitzenköchen unterscheidet, ist seine Mission. Er selbst reist seit Jahrzenten um die ganze Welt und bereitet seine außergewöhnlichen Gerichte bei Wind und Wetter in der Wildnis zu. Er wird quasi eins mit der Natur und fühlt sich nur dort auch wirklich frei. Starre Konventionen sind nichts für ihn. Er führt keine langfristigen Beziehungen, hasst Treueschwüre und trennt sich von seinen Teammitgliedern gerade dann, wenn es am allerbesten mit ihnen läuft. „Unsteter Lebenswandel“ sagen die einen. „Sich einfach mal eine kleine Scheibe von ihm abschneiden und raus aus dem Büro“ sagen wir. So ein kleines bisschen Francis wird bestimmt jedem gut tun – auch wenn es bei den meisten wohl nur für Marshmallows oder dicke Bohnen über dem Feuer reicht. Macht aber nix! Dafür fühlt man sich dann ein bisschen wie Bud Spencer und Terence Hill.
Lena Kunikowski